|
Монгольская кухня. Традиционные монгольские блюда.
ПУТЕШЕСТВИЕ В МОНГОЛИЮ
ИНФОРМАЦИЯ ТУРИСТАМ
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Монгольскую кухню без преувеличения можно назвать одной из ключевых
особенностей этой страны. Если вам довелось посетить Монголию, но вы не отведали
местных угощений, значит, вы не узнали её по-настоящему. Однако стоит сразу
предупредить ценителей изысканной еды: монгольская кулинария никогда не
славилась особым изяществом или утончённостью.
Еда в Монголии идеально соответствует местным природным и климатическим
условиям. Она сформировалась в условиях, где пища должна быть сытной, калорийной
и долго хранящейся, а её приготовление — максимально быстрым и энергоэффективным.
Она сытная и содержит много жиров, что помогает сохранять энергию в суровом
климате. Традиционно рацион монголов строится на продуктах скотоводства. Основу
составляют мясо (чаще всего баранина, реже говядина и конина) и молочные
изделия. Среди них можно выделить чай с молоком, сыр «бяслаг», сушёный творог «ааруул»,
простоквашу «тарак», пенки «урюм», молочную водку «архи», кумыс «айраг» и
топлёное масло «шар тос».
МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ
 В
качестве пищи применялось мясо любых видов домашних животных. Наибольшую
ценность представляли баранина и конина, то есть мясо скота, обладающего горячим
дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды относились к животным с холодным
дыханием, поэтому их мясо оценивалось ниже. Мясо, полученное в результате охоты
на косуль, дзеренов и кабанов, считалось изысканным лакомством. Мясо тарбагана
отличалось особым привкусом и нравилось далеко не каждому и в настоящее время
употреблять в пищу его запрещено.
Главный продукт монгольской кухни — баранина. Говядина и конина также
употребляются, но баранина остаётся королевой стола. Свинина практически
отсутствует в традиционном меню, что связано с историческим укладом: свиньи
непригодны для кочевого образа жизни. Мясо редко заготавливают впрок в больших
объёмах — скотину режут по мере необходимости, и всё, что не съедено сразу, идёт
на сушку. Сушёное мясо — борц — это стратегический запас, который может
храниться годами. Его можно просто грызть в дороге, а можно размочить и добавить
в суп или чай, вернув ему объём и вкус.
Самый известный способ приготовления мяса — варка в большом казане.
Это блюдо называется «шо́лло» — густой наваристый суп с крупными кусками мяса на
кости, куда добавляют лишь соль и иногда немного картофеля. Никаких зажарок,
никаких сложных приправ — только вода, мясо и соль. Вкус этого бульона
определяется качеством самого мяса, и хороший шолло ценится выше любого
ресторанного деликатеса. Для торжественных случаев готовят «хуушуур» — большие
жареные пирожки с мясом, напоминающие крупные чебуреки, или «буузы» — паровые
пельмени с отверстием сверху, через которое выходит ароматный сок. Буузы едят
руками, сначала откусывая краешек и выпивая бульон, иначе он пропитает тесто и
испортит всё блюдо.
Отдельного внимания заслуживает древний способ приготовления, при котором
мясо готовят, закладывая раскалённые камни в тушу. Это «хорхог» — ритуальное
блюдо, которое готовят на праздники или по особым случаям. Мясо нарезают
кусками, смешивают с раскалёнными на костре камнями, солят, добавляют лук и
немного воды, а затем зашивают шкуру или помещают всё в герметичную посуду. Жар
от камней проникает внутрь, мясо томится и получается невероятно мягким. Камни,
остывая, отдают мясу свой жар, а мясо — камням свой сок. Есть поверье, что
переданный из рук в руки горячий камень обладает целительной силой.
Традиционными мясными блюдом считаются:
- хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую
алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями,
добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую
крышку и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
-
- вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают
в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира
и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается,
а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре
оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением
борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его
варят в обычном порядке.
- Боодог готовится из охотничьей добычи (туша
козла или тарбагана). С туши снимают шкуру
целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости
с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно
раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают,
выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока
она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие
вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий
бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают
холодной ключевой водой, другие – горячим чаем.
- Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью,
смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
- Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса,
колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью,
смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки
кишок варят в котле час-полтора.
- Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
- Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ
Молочная кухня монголов — это отдельная вселенная. Молоко любых доступных
животных — овец, коз, коров, кобылиц, верблюдов — не пьют просто так. Его
сквашивают, кипятят, перегоняют, сушат. Основной продукт — айраг, кисломолочный
напиток из кобыльего молока, слегка газированный и кисловатый. Им утоляют жажду
в жару, он хорошо переваривается и полезен для желудка. Айраг может быть слабым
или крепким, в зависимости от длительности брожения. Если его перегнать,
получится архи — молочная водка, прозрачная и обжигающая, но на удивление мягкая
на вкус.
Из коровьего или овечьего молока делают тараг — простоквашу густой
консистенции, напоминающую йогурт. Его едят отдельно, добавляют в супы или
смешивают с топлёным маслом. Творожистую массу, полученную при кипячении
сквашенного молока, сушат на солнце, получая ааруул — маленькие твёрдые лепёшки
разных форм. Ааруул — это дорожная еда, почти как сыр, только плотнее и кислее.
Дети грызут его вместо конфет, а взрослые берут с собой в долгие перекочёвки.
Сушёный ааруул может храниться несколько лет, не теряя пищевой ценности.
Свежие молочные продукты
- Кумыс (айраг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
- Тараг. Готовят из коровьего или овечьего молока. делают тараг —
простоквашу густой консистенции, напоминающую йогурт. Его едят отдельно,
добавляют в супы или смешивают с топлёным маслом.
- Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
- Ором – толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.
Консервированные молочные продукты
- Аруул.
Бесспорно, самым востребованным продуктом среди молочных изделий является
ааруул. Этот высушенный творог готовят из молока разных животных — овец,
коз, коров или верблюдов. В сухом виде он способен сохраняться на протяжении
целого года, не утрачивая своих вкусовых свойств. Хозяйка юрты нередко дарит
гостям небольшие кусочки такого творога как угощение, которое удобно взять с
собой в путешествие. Чтобы приготовить ааруул, молоко нагревают до
створаживания, затем процеживают. Полученную массу раскатывают, режут на
небольшие части и высушивают под открытым солнцем до полного затвердения.
Жители Монголии верят, что частое употребление ааруула делает зубы крепкими
и чистыми.
- Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
- Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
- Архи – молочный самогон.
- Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
- Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.
Употребление в пищу кипяченого молока – отличительная особенность центральноазиатских кочевников.
ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ
Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной
пищи монголов и по значимости равняется "Красной пище" или мясным продуктам. Несмотря на то, что Монголия имеет резко
континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и бобовых растений,
ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления
растительной пищи.
Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина.
Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали
и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и,
остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
 Хлеба
в традиционном рационе почти нет. Его заменяют пресные лепёшки — борцогуй,
мелкие кусочки теста, обжаренные в кипящем жире. Они напоминают наше тесто для
хвороста, но более плотные и менее сладкие. Их едят с мясом, макая в чай или в
растопленное масло. В современной Монголии, конечно, появился и хлеб, и пирожные
в русском стиле, но в традиционном меню господствовало мясо, молоко и чай.
Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:
- сваренные на пару - бозы (у бурятов - позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо.
- пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру "хушур"
- лапша с мясом.
- "боорцог" - местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные.
Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.
ЧАЙ
Чай в Монголии — это не чай в привычном понимании. Классический монгольский
суутай цай — это солёный напиток, в состав которого входят зелёный или
прессованный чай, молоко, соль, а иногда и кусочек топлёного масла или сала, и
даже немного муки. Его томят в казане, постоянно помешивая, пока он не
загустеет. Этот чай пьют не из утоления жажды, а для утоления голода. Чашка
горячего суутай цай с кусочком сушёного творога может заменить полноценный
завтрак. Его подают гостям в знак уважения, наливая не до краёв — это считается
плохой приметой, — а ровно до половины чаши, чтобы гостю можно было налить
добавку, тем самым выразив ещё большее расположение.
Суутай цай. Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью.
Готовят этот "чай" так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности,
затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими
компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий
слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говориться: "лучше один раз попробовать", хотя для людей со слабыми желудками такое "чаепитие"
может быть чревато не слишком приятными последствиями.
Чаепитие в Монголии широко распространенная традиция. Если вы даже на минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат
вам пиалу с чаем. Причем в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая не принято вести беседу. Чаепитие проходило практически в
полном молчании. Сейчас это правило практически не соблюдается. Необходимо отметить, что как правило, первую чашку чая преподносят хозяину
юрты или дома, главе семейства, а уж потом всем остальным членам семьи.
Обед у монголов также начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения
подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии существует обычай
правой руки. И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое
подношение вы должны правой рукой или обеими руками.
После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило - старшему по
возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого
барана - в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.
За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в
любое время дня есть горячий чай или кумыс.
Рыбу кочевые монголы до недавнего времени практически не ели, в основном ее употребляют а пищу городские жители.
СОВРЕМЕННАЯ МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Современная монгольская кухня адаптируется к городским условиям, но основа
остаётся прежней. Даже в ресторанах Улан-Батора вы не найдёте французских соусов
к шолло. Молодые повара экспериментируют с формами подачи бууз и хорхога,
добавляют овощи и зелень, но уважение к главному ингредиенту - мясу - остаётся
неизменным. И любой иностранец, отведавший настоящий монгольский суп,
почувствует это: запах дыма, вкус степи и силу ветра, которая делает человека
выносливым и простым в своих потребностях.
Кулинарная дипломатия Монголии, страны с тысячелетними традициями кочевого
быта, представляет собой тонкий и прагматичный механизм, сформированный
десятилетиями приема иностранных гостей. Местные рестораторы и повара давно
осознали: настоящий хорхог или буузы в их аутентичном, насыщенном бараньим жиром
виде способны скорее отпугнуть неподготовленного путешественника, чем приобщить
его к культуре. Поэтому в заведениях, ориентированных на международную
аудиторию, действует негласный кодекс адаптации.
В ресторанах, расположенных в туристических кварталах Улан-Батора или при
крупных отелях, монгольская кухня проходит через процесс осознанного смягчения.
Количество жира в бульонах сокращается почти вдвое, мясо подвергается более
длительной термической обработке, чтобы убрать характерный специфический привкус
баранины, который европеец может воспринять как «душок». Острота и соленость
также снижаются до нейтральных значений. Повара точно знают: гость,
попробовавший мягкую версию, с большей вероятностью захочет попробовать и
оригинал в следующий визит, чем иностранец, которого с первого раза стошнило от
избытка сала.
Меню таких заведений всегда имеет двуединую структуру. С одной стороны —
обязательные позиции: классические «Буузы», «Хуушуур», «Цуйван» и лапша с мясом.
С другой — целый блок европейских блюд, который может включать картофель фри,
курицу-гриль, стейки из говядины, пасту, пиццу и стандартные салаты. Шеф-повара
этих заведений регулярно проходят стажировки или держат в штате специалиста по
«европейскому вкусу». Подача также меняется: вместо деревянных досок и простых
пиал используются белые тарелки, соус подается отдельно, а бульон процеживается,
становясь прозрачным. Это создает для иностранца мостик привычного, позволяя ему
решиться на гастрономическое приключение.
Еще более явно дуализм проявляется на туристических базах, разбросанных по
живописным уголкам страны. Здесь разделение питания между местными работниками и
гостями возведено в ранг технологии. Утро на базе — это показательный контраст.
Монгольские гиды, чабаны и обслуживающий персонал начинают день с плотной чашки
соленого суутай цай с маслом и горстью сушеного творога, а часто и с тарелки
горячего супа с мясом. Для них калорийность и жирность — залог работоспособности
на весь день, проведенный в седле или под открытым небом.
Для иностранных гостей сервируется совершенно иной завтрак, понятный любому
европейцу. На стол подают овсяную или рисовую кашу на молоке, омлет с сыром или
яичницу с беконом, тосты с маслом и джемом, хлопья с молоком, свежие овощи и
кофе. Из монгольского в таком завтраке часто остается лишь топленое масло и,
возможно, творожная масса, но подаваемая как «местный сыр». Горячий суп на
завтрак предлагается только самым экспериментальным гостям, и то по личной
инициативе, а не по умолчанию.
Если туристическая база принимает одновременно большую группу из
двадцати-тридцати человек и более, система переходит на формат шведского стола.
Это снимает проблему индивидуальной адаптации. На линии раздачи: классическая
европейская еда (куриные ножки, запеченный картофель, макароны по-флотски, салат
из капусты и помидоров, консервированные фрукты) и локальная экзотика (целиком
вареная баранья нога, огромный казан с лапшой цуйван, буузы и лепешки). Гость
сам выбирает, хочет ли он остаться в зоне комфорта или отправиться в
гастрономическое приключение. Местные гиды не рекомендуют на завтрак кушать
незнакомую пищу, т.к. впереди целый день в дороге и в приключениях. И организм
не готовый к монгольской пище может сработать неадекватно, ну а точнее наоборот
адекватно. также мы не рекомендуем кушать в незнакомых местах.
Особой строкой стоит вопрос вегетарианства. Монгольская кухня, построенная на
мясе и молоке, по определению не располагает к безмясному питанию. В
традиционном языке даже нет аналога слова «вегетарианец». Однако, реагируя на
глобальные тренды, туристические базы и рестораны научились выкручиваться. По
запросу гостю готовят отдельные блюда: овощное рагу из картофеля, моркови,
капусты и лука, тушеное в собственном соку; жареный рис с яйцом и овощами;
салаты без мяса; грибные супы. Часто вегетарианцам предлагают те же монгольские
блюда, но без мяса: например, «Цуйван» с яйцом и большим количеством лука или «Шолло»
на овощном бульоне с бобами.
Повара в таких местах обычно обучены спрашивать про аллергии и диетические
предпочтения до начала приготовления, хотя в отдаленных базах этот вопрос все
еще может вызвать замешательство. Но в целом монгольская кулинарная машина
демонстрирует высокую гибкость. При всей кажущейся негибкости и суровости,
местный сервис прекрасно понимает аксиому: иностранный гость платит за комфорт,
частью которого является привычная еда. Экзотика должна дозироваться.
Таким образом, возникает парадоксальная ситуация. Сама суть монгольской кухни
— жирная, тяжелая, высококалорийная — остается в монопольном пользовании местных
жителей. Иностранный турист получает лишь очищенный, адаптированный,
«диетический» слепок этой традиции, приправленный европейским гарниром. Но
именно этот подход, лишенный фанатизма и излишней гордости, позволяет
монгольской кухне не отпугивать, а привлекать. Гость пробует буузу «облегченной
версии», понимает, что это вкусно, и, возможно, захочет вернуться, чтобы
попробовать «настоящий» вариант в компании местных друзей, которые объяснят,
почему без жира и соли этот суп не имеет смысла. Это мудрая стратегия
постепенного посвящения, где уважение к традиции балансирует с реалиями
современного туристического бизнеса.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
СТРАНИЦЫ ФОТОАЛЬБОМА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОРХОГА (Хорхог хийх арга)
|
